أظهرت دراسات طبية حديثة أن بعض المواد الكربوهيدراتية كالبطاطا المهروسة ضارة ويجب تجنبها مثل الدهون التي تعمل على انسداد شرايين القلب .

كما أظهرت تجارب أجراها خبراء التغذية أن جميع المواد النشوية الموجودة في قاعدة الهرم الغذائي لها الآثار غير المقصودة في إصابتنا بالنهم .

وحدد الخبراء طريقة تسمى بمؤشر السكر وهي طريقة لتصنيف سرعة هضم المواد الكربوهيدراتية وامتصاصها في مجرى الدم على هيئة سكر لتحديد المقولة الصحيحة وفي هذه الحالة وعلى حد قول هؤلاء الخبراء فإن المادة التي تهضم ويتم امتصاصها بسرعة تعتبر سيئة.

ووصل الجدل بين بعض الخبراء إلى اعتبار مؤشر السكر له الأهمية نفسها بالنسبة للذين يتبعون نظام الحمية ويتناولون الأرز البني وأولئك الذين يخافون من المواد الكربوهيدراتية ويتناولون وجباتهم وفقاً لنظام حمية معين يستند إلى البروتين .

وذلك لأن مؤشر السكر وفق قولهم يعتبر أمراً جيداً بالنسبة للتغذية من شأنه أن يفسر الكثير من المغالطات التي أصابت صحة الناس في جميع أنحاء العالم في العقدين الماضيين .

وتقول إحدى النظريات الغذائية إننا نفرط في الأكل بسبب الجوع وإننا نصبح جياعاً بسبب ما قيل لنا أن نأكله وهو عبارة عن الطعام الذي يتم حرقه بسرعة ما يعبث في عملية الأيض في أجسامنا ويرفع مستوى السكر فيها بسرعة .

وحول هذا الموضوع تقول جانيت براند ميلر من جامعة سيدني..إن من اللاأخلاقية الطلب من الناس تناول الغذاء قليل الدسم والغني بالمواد الكربوهيدراتية ومن وجود اعتبار لمؤشر السكر .

ومن الجدير ذكره إن فكرة ميلر دخلت إلى معظم أنحاء العالم ووافقت عليها منظمة الصحة العالمية ولكنها ظلت مثيرة للجدل في الولايات المتحدة الأميركية .

وقد أحاط الشك في الماضي لمدة طويلة بحقيقة تقول إن المواد الكربوهيدراتية تتحلل بمعدلات مختلفة ولعل ذلك يفسر السبب الذي كان يدفع الأطباء للطلب من مرضاهم في وقت ما تجنب الحلويات على افتراض أن الأطعمة التي تحتوي على السكر تتحول بسرعة إلى سكر في الدم .

وخرج العلماء قبل 20 عاما بفكرة مؤشر السكر كطريقة لمقارنة ذلك حيث يقوم الجسم بتحويل جميع المواد الكربوهيدراتية إلى أجزاء من السكر يتم حرقها أو تخزينها وكلما تم تحلل المواد الكربوهيدراتية بسرعة في الجسم كلما ارتفع السكر في الدم وكذلك مؤشر السكر .

وتم قياس مؤشر السكر لنحو 1000 صنف من الطعام وذلك من أجل إلغاء عدد كبير من المعتقدات الغذائية الدارجة حيث اكتشف الخبراء أنه يتم هضم المواد الكربوهيدراتية المعقدة بسرعة أكثر من المواد الكربوهيدراتية البسيطة التي توصف بالشريرة فالأغذية مثل الخبز الأبيض وبعض حبوب وجبة الفطور تتحلل بسرعة ويتم هضمها بشكل أسرع بكثير من بعض الفواكه التي تحتوي على السكر مثل التفاح والإجاص وغيرها .

وبصورة عامة فإن المواد النشوية مثل منتجات الحبوب المنتقاة والبطاطا لها مؤشر سكر يزيد بنحو50 بالمئة على السكر الذي نتناوله يومياً .

أما الحبوب غير المعالجة كالحمص والفاصوليا فمؤشر السكر فيها يكون معتدلاً بينما مؤشر السكر للخضار غير النشوية ومعظم الفواكه يعتبر منخفضاً .

ويصل الخبراء إلى نتيجة مفادها أن الخبز المصنوع من القمح الخالص يتم هضمه بصورة أبطأ من الخبز الفرنسي بينما الفواكه الناضجة ذات مؤشر للسكر أقل من الفواكه الخضراء كما أن عملية الطهو الزائدة عن الحدود الطبيعية تزيد من مؤشر السكر للطعام أما مؤشر السكر للبطاطا المكعبة أقل من مؤشر السكر للبطاطا المهروسة .

وهناك بعض الخضار كالجزر لها مؤشر سكر عال ولكنها لا تحتوي على مواد كربوهيدراتية ولذا فإن للجزر تأثير ضئيل على السكر في الدم .

وبناء عليه فإن بعض الخبراء يفضلون التحدث حول حمل السكر وهو الناتج عن عملية ضرب مؤشر السكر في كمية المواد الكربوهيدراتية في وجبة الطعام .

وتبعاً لذلك فإن حصة الجزر لها حمل السكر يبلغ 3 وحدات مقارنة بـ 26 وحدة لحصة من البطاطا المشوية .

ومن المعروف أيضاً أن مستوى السكر في الدم يرتفع إلى الضعف بعد تناول وجبة ذات مؤشر سكر عال مقارنة بوجبة ذات مؤشر سكر منخفض .

ويقول الخبراء إن الجسم يستجيب عادة لزيادة الأنسولين في الدم ما يحثه على تخزين السكر في العضلات والخلايا الدهنية .

كذلك فإن مستوى السكر العالي يعطل هرمون جلوكاجين الذي يجعل الجسم يحرق الطاقة المختزنة لديه .

وينصح خبراء التغذية بتناول طعام متزن ومتنوع ويؤكدون على الطعام غير المغشوش ويحبذون تصنيفا للأغذية يضع البطاطا المشوية والأرز الأبيض على قائمة الأطعمة غير الجيدة .